De beste kippenvleugels ter wereld!

Wie houdt er niet van heerlijke kippenvleugels van de BBQ. Het geheim voor heerlijke malse vleugels met een knapperig korstje is het pekelen en het laten uitdrogen in de koelkast. Ja, je leest het goed uitdrogen van de vleugels net als bij dry-aged vlees helpt de de smaak te concentreren, maar wees niet bang dat de hele kippenvleugel nu droog wordt. Enkel het velletje zal uitdrogen wat zal resulteren in een heerlijk knapperig velletje. Om er voor te zorgen dat de rest van de kip extra mals en sappig wordt gaan we de vleugels eerst pekelen.

Pekelen

Pekelen is een eeuwen oude conserveringsmethode waarbij producten in zout of een oplossing van zout worden bewaard. De belangrijkste reden voor het bewaren van voedsel in zout was vroeger voor het concernveren van voedsel, zodat in minder rijke maanden (wintermaanden)

Muurschikdering Pompeii

het vlees nog gegeten kon worden. Het bewaren van vlees in zout heeft vier effecten:

  1. Je vlees blijft zoals gezegd langer houdbaar. Het zout remt het natuurlijke proces van bederf af. Zout onttrekt vocht aan het product. Daardoor hebben bacteriën minder kans zich te ontwikkelen dan in een warme, vochtige omgeving
  2. Zout helpt ook bij het behoud van de natuurlijke rode kleur van vlees, vooral bij varkensvlees. Dit effect wordt versterkt wanneer gewoon zout NaCl wordt gemend met Natrium Nitriet (NaNO2). Dit heet ook wel colorozozout en wordt veel gebruikt door slagers en worstenmakers. Mocht je dit nodig hebben wel je bevriende slager vast wel een zakje aan je geven want als particulier is dit moeilijker te krijgen tegenwoordig
  3. Het vlees wat malser
  4. Het versterkt de smaak

In het belangrijkste boek over wetenschap in de keuken “Over eten & Koken: Wetenschap en cultuur in de keuken” van Harold McGee schrijft hij het volgende:

”Pekelen werkt op 2 manieren. Ten eerste: het zout verstoort de structuur van de spierfilamenten. Een zoutoplossing van 3% (2 eetlepels per liter) lost delen van de eiwitstructuur op die de contractiele filamenten ondersteunt en een oplossing van 4 eetlepels per liter lost een deel van de filamenten zelf op. Ten tweede: de interactie tussen zout en eiwitten leidt ertoe dat de spiercellen meer water kunnen vasthouden, en dat water halen ze uit de pekel. Het vleesgewicht meent met minstens 10% toe.”

In een aantal artikelen van McGee, legt hij uit wat er volgens hem gebeurt bij het pekelen. Het vlees zal eerst zijn vocht verliezen door osmose. Doordat het pekelvocht zouter is dan het celvocht, zal er vocht uit de cellen worden gedreven, richting de pekel. Tegelijkertijd zal door middel van

Illustratie van pekelen op cel niveau.2

diffusie zout uit de pekel de cellen in gaan. Met als resultaat dat het vlees in eerste instantie zouter en droger wordt. Na verloop van tijd zal het zout het vlees veranderen. De zout ionen (Cl) hechten zich aan de lange spiereiwitten in het vlees, hierdoor worden de eiwitten uit elkaar geduwd en ontstaat er ruimte tussen de spiercellen, voor meer water en zout. Door dit proces verzwakt de spiervezel en wordt het vlees malser. Gepekelde vlees haalt ongeveer 10% van het vleesgewicht aan water uit de pekel. Door het bakken verlies vlees 20% van zijn vocht met als resultaat dat de 50% minder water verlies en je vlees dus sappiger blijft.1

Er zijn 3 soorten pekelen:

Nat pekelen
Bij het nat pekelen wordt het vlees in een oplossing van vocht (water, bier, cola ect) en zout gelegd, voor een bepaalde periode. De concentratie en duur van het pekelen hangt af het soort vlees en het doel van het pekelen
Droog pekelen
Bij door pekelen wordt het vlees (of de vis) geheel bedekt met zout in vaste vorm. Het doel van deze vorm van pekelen is het onttrekken van vocht en het doordingen van zout in de het product. Op deze vorm van pekelen dus geen extra vocht binnen door diffusie van water.
Injectie met pekel
Door vlees te injecteren met pekel krijg je het zelfde proces als bij nat pekelen maar dan lokaal op de plaats waar de pekel vloeistof is ingespoten.
Pekelreceptuur berekenen
Veel verschillende soorten ingrediënten kunnen we toevoegen aan de pekel denk hierbij aan suiker, kruiden, specerijen en variëren met verschillende soorten zout voor smaak. Maar ook functionele ingrediënten als nitraat, nitriet en ascorbinezuur voor conservering. In de industrie wordt de sterkte van de pekeloplossing gewogen met behulp van een Baumé-of densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een vloeistof meten, uitgedrukt in ° Baumé. Ieder product heeft weer een andere pekelsterkte nodig. In de keuken gebruik we vaak geen meetapparatuur en ligt de focus meer op smaak en textuur in plaats van conservering. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Vlees of gevogelte wordt een paar uur tot 2 twee dagen in een pekelbad gelegd met 3-6% zout per liter water. Tabel met een aantal basispekelrecepturen die je goed kunt gebruiken als richtlijn. 3

Nu we weten wat pekelen doet met ons (kippen)vlees is het tijd voor de beste kippen vleugels ter wereld!

Wat heb je nodig:

Voor de brine

  • 0.5 liter cola (Dr. Peper is ook erg lekker)
  • 20 gram zeezout

Voor de rub

  • 1 eetlepels bruine suiker
  • 1 eetlepels zout
  • 1 eetlepel gemalen peper
  • 2 eetlepels paprika poeder
  • 1/2 theelepe uien poeder
  • 1 theelepel Piment d’Espelette
  • 1 eetlepel Al-Andalus
  • 3 tenen knoflook in kleine stukjes

Voor de BBQ:

  • Verse houtskool (Black Ranch)
  • Standaard gril rooster
  • Plate setter

Maak eerst de brine door het zout in de cola op te lossen en voeg vervolgens de kippenvleugels toe. Gebruik indien nodig een bord om de kippenvleugels onder helemaal onder te dompelen in de brine oplossing. Laat dit zo 3 uur staan in de koelkast. Nee vervolgens de kippenvleugels uit het brine mengsel en dep de vleugels droog met keukenpapier. Ik spoel de vleugels bewust niet af omdat ik geen zout gebruik in mijn rub en dus het zout uit de brine wil laten zitten. Masseer vervolgens de vleugels in met de rub en zet die voor een nachtje in de koelkast zonder af te dekken. In de koelkast droogt het huidje van de vleugels mooi uit en wordt straks het veel heerlijk knapperig.

Maak de BBQ klaar voor indirect gebruik op een temperatuur van 150°C. Plaats vervolgens de kippenvleugels op de BBQ en grill ze aan beide zijde ongeveer 20 minuten (dus 40 minuten in totaal). Haal vervolgens de vleugels van de grill en plaats deze in een (aluminium)bak die op de BBQ kan en smeer ze ruim in met BBQ saus en plaats de bak terug op de gril. De bak zorgt er voor dat je vleugels minder snel aanbranden door het hoge suiker gehalte in de BBQ saus.

Na 5 minuten nog een keer insmeren met BBQ sausen en weer terug op de grill. Na nog eens 5 minuten zijn ze klaar, de lekkerste kippenvleugels van de wereld!

Smullen maar.

\Boudewijn

Eén gedachte over “De beste kippenvleugels ter wereld!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *