De perfecte Entrecote met roquefort saus

Veel mensen vinden het moeilijk om een biefstuk of steak te bereiden. Met de juiste kennis is dit zeer eenvoudig.

Het begint bij de keuze van je vlees. Voor het beste vlees ga je naar de slager daar is een vakman met kennis die je kan helpen het juiste stuk vlees te kiezen. Helaas is maar een klein deel van een rund dat je na het slachten direct als “rood” vlees kan bereiden. Door het vlees te laten rijpen wordt het voller en verliest zijn stevigheid, dit komt door een serie van enzymatische reactie. En door het rijpen van het vlees wordt er een groter deel van het rund beschikbaar om als “rood” vlees te gebruiken.

Vroeger werden geslachte dieren in de lengte gehalveerd en aan een haak in een koelruimte met een temperatuur van 1 tot 3 graden gehangen. De hangtijd of rijping verschilde afhankelijk van het ras, de leeftijd van het dier en de wensen van de klanten. Rundvlees liet men toen minimaal tien dagen of wel tot 3 tot 4 weken afhangen. Tegenwoordig worden de meeste supermarkt runderen direct in stukken verdeeld en vacuümverpakt, waarna men de stukken in een koelruimte voor de gewenste tijd worden gerijpt. Hierdoor kan er geen lucht bij het vlees en kunnen alleen “niet zuurstof verbruikende enzymen” het vlees laten rijpen, waardoor een groot deel van de smaak verloren gaat.

De ultieme vorm van rijping is dry-aged vlees. Hierbij wordt het vlees met bot en al, voor minimaal 4 weken (soms wel 120 dagen) bewaard in een gekoelde ruimte (tussen de 0-1˚C) en wordt de luchtvochtigheid gereguleerd op 85%. Hierdoor droogt het vlees aan de buitenkant uit en wordt bijna helemaal zwart. Maar aan de binnen kan wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de enzymen en ontstaat er heerlijk smaakvol en zacht vlees. Omdat de zwarte buitenkant er door de slager wordt afgehaald wordt deze vorm van rijpen vooral toegepast op grotere stukken vlees zoals van een 5-rib. En omdat (rijp)tijd is zijn deze stukken vaak duurder maar meer dan de moeite waard.

Ook de grote van het vlees heeft invloed op de bereiding. Kies altijd voor een stuk vlees van minimaal 2 cm dik dan is de kans dat de kern gaar wordt minder groot. Gun het vlees na de bereiding nog even wat rust in aluminiumfolie. Op deze manier krijgen de smaakvolle sappen de kans zich door het vlees te verdelen. Zorg altijd dat voor dat je begint je vlees niet te koud is, bij voorkeur kamer temperatuur.

Naast het soort, de rijping en de temperatuur van het vlees is ook de garing van belang. De garing van een stuk vlees kan je eenvoudig bepalen behulp van je hand door een eenvoudig hand-duim truc.

Garing	Kleur	Kerntemp	Bereidingstijd
Raw / Bleu	Bloederig rood	45-50˚C	1 min per kant
Rare / Saignant	Bloederig rood in het midden	51-54˚C	1,5 – 2 min per kant
Medium / à Point	Rood-rose van binnen	55-60˚C	3 – 4 min per kant
Medium well / Bien Cuit	Vleugje rose van binnen	61-64˚C	5 min per kant
Well done	Bruin van binnen	>65˚C	>6 min per kant

Nu we al deze kennis hebben is het tijd voor de beste entrecote van je leven!

Wat heb je nodig:

• 200 gram gerijpte entrecote per persoon
• 20 gram roomboter
• 2 eetlepels bloem
• 1 sjalot
• 200 gram Roquefort
• 200 ml melk
• klein beetje truffel olie
• peper
• zout

Voor de BBQ:

• Verse houtskool (Black Ranch)
• Gietijzeren gril rooster (voor de mooie streepjes)

Haal het vlees een uur voor je gaat beginnen eruit. Dep je steak eerst droog met een stukje keukenpapier en smeer het aan beide zijde in met de truffel olie en royaal peper en zout. Stook je BBQ op tot 225˚C.

Voor de saus, smelt de boter in een pan met dikke bodem en fruit de fijn gesneden sjalot. Als de sjalot gaar is voeg twee eetlepels bloem toe en bak dit minimaal 2 minuten. Door het bakken van de rouge verlies je de ongewenste bloem smaak. Voeg vervolgens de melk toe tot de gewenste dikte en smelt vervolgens de Roquefort in de saus. Als de kaas volledig is opgenomen in de saus kan je naar smaak nog een beetje peper en zout toevoegen.

Vervolgens bak je de entrecote op de gietijzeren grill ongeveer 2 min per kant. Als je een mooi ruitjes patroon wil, draai je het vlees een kwartslag na 1 minuut. Test vervolgens de garing volgens de hand duim truc en indien de juiste garing is bereikt, laat je het vlees nog 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Maak vervolgens het bord op met een beetje groene salade en schenk een mooi glas wijn in. Haal het vlees uit de folie, snijdt het in brede van ongeveer 1 cm en serveer met de Roquefort saus.

Smullen maar.

\Boudewijn