Ode aan Aluminiumfolie

Aluminium een scheikundig element met symbool Al en atoomnummer 13. Wordt gebruikt om aluminiumfolie van te maken en dit wordt veel gebruikt tijdens het barbecueën. In dit blog meer over de achtergrond van dit onmisbare stukje gereedschap en waarom we dit gebruiken tijden de bekende Texas crutch.

Aluminium

aluminium2.jpg

Een scheikundig element met symbool Al en atoomnummer 13.  De naam is afgeleid van het Latijnse woord alumen dat aluin betekent. Aluin is aluminium kalium fosfaat, KAl(SO4)2) en werd in het oude Egypte al gebruikt om wonden mee te stelpen en om kleuren me te behouden.1 Ongeveer 8% van de aardkorst bestaat uit aluminium. Het metaal is ontdekt in 1807 door Humphry Davy of in 1778 door Antoine Lavoisier het is maar wie je geloofd. Jarenlang was het metaal zo kostbaar dat het duurder was dan goud. Napoleon liet er zelfs bestek en borden van maken voor zijn rijke gasten terwijl zijn minder rijke gasten het moesten doen het “goedkope” gouden bestek. Pas in 1886 werd dankzij het Hall-Héroult-proces de elektrochemische productie van het metaal op grote schaal mogelijk. 2

Davy noemde het metaal alumium. Een paar jaar later maakte hij er aluminum van, wat in het Amerikaans-Engels gehandhaafd werd. In de meeste andere talen, ook in het Brits-Engels, geeft men de voorkeur aan aluminium. 3

aluminium

De Folie

In deze blog wil ik graag twee personen bedanken: Robert Victor Neher en Edwind Lauber. Deze twee Zwitsers uitvinders hebben in 1910 aluminiumfolie uitgevonden. In eerste instantie niet voor het verpakken van voedsel maar de mannen dachten dat aluminium in flinterdunne slierten perfect geschikt was als een luchtdichte bekleding voor luchtballons. Ze begonnen met het plat walsen van aluminium tot 0,2 millimeter, een hele prestatie voor die tijd. Vandaag bestaan er folies die slecht 0,006 mm ‘dik’ zijn.

Toblerone.jpg

De uitvinders beleken het helaas bij het verkeerder eind te hebben wat betreft hun nieuwe materiaal voor luchtballonen. Echter bleek al snel dat ze een perfect verpakkingsmateriaal hadden ontwikkeld en nog geen jaar na de productie van de eerste rol hadden ze een contract met het Zwitserse Tobler, inderdaad van de bekende Toblerone-reep. 4

Waarom heeft aluminiumfolie een matte en een glanzende kant? Tijdens het walsen worden er 2 lagen folie gebruikt anders scheurt het te snel met als neveneffect een folie met een glanzende en een matte kant. De glanzende kant was in contact met de wals; de matte kant met folie. 5

Aluminiumfolie en de BBQ

Aluminiumfolie is in mijn ogen een onmisbaar stuk gereedschap voor de echte grillmeister. Het heeft mij al menig keer gered, omdat vlees te vroeg of dreigde te laat gaar te zijn. Dus uit de grond van mijn hart bedankt Robert en Edwind!

Een van de bekendste BBQ technieken van voor het gebruik van aluminiumfolie is de Texas crutch, deze techniek wordt vaak toegepast tijdens een low & slow pulled pork of brisket sessie of bij de 3,2,1 ribs methode.

Maar waarom gebruiken we aluminiumfolie?

De folie helpt om sneller door de “zone” heen te komen. De “zone” is het temperatuur plateau van 60-70ºC waarbij het vocht van het vlees naar buiten wordt gestuwd. Vlees bestaat voor bijna 2/3 uit vocht. Doordat het vocht naar buiten wordt geduwd zal de energie (lees temperatuur) van BBQ niet je vlees opwarmen maar worden gebruikt worden voor het verdampen van het vocht uit het vlees.

stall_chart1
AmazingRibs.com

De verdampingswarmte van water bedraagt 2256 kJ/kg. Vergeleken met het verwarmen van water kost het verdampen heel veel energie, meer dan 500 maal. Want voor het verhogen van één liter water met één graad je maar 4,19 kJ nodig (dit heet ook wel de soortelijke warmte).

Maar wat doet het voor het vlees? Het inpakken van je vlees heeft 2 voordelen:

  • Je vlees droogt minder uit en blijft dus sappiger en malser!
  • Je bereikt eerder je gewenste kerntemperatuur en kan dus eerder genieten!
stall_2_ways
AmazingRibs.com

Maar hoe moet je dan het beste inpakken?

Hier zijn verschillende ideeën over, maar wat het beste werkt voor mij is je vlees zo stevig mogelijk in te pakken in 2 of 3 lagen aluminiumfolie. Zorg er goed voor dat het gehele vlees is inpakt en goed is dichtvouwen. Je kan er voor kiezen om voordat je het pakketje helemaal dichtvouwt nog wat vocht (water, bier of appelsap) toevoegen. Dit vocht helpt met de warmte overdracht richting je vlees en kan helpen de kleine lucht pockets opvullen waardoor er helemaal geen vocht meer kan verdampen uit je vlees. Probeer ook zo min mogelijk met een thermopen in je mooie pakketje te prikken, hierdoor ontstaan er weer gaatjes waardoor je vocht weer kan verdampen. Als je een thermoprope gebruikt, pak die ook netjes in en steek de zoveel mogelijk aan de bovenkant in je vlees zo dat het vocht niet stiekem via de prope naar buiten kan druppelen.

En zo als altijd laat de BBQ zijn werkdoen, neem een biertje en heb geduld, “If You’re Lookin’ You Ain’t Cookin’!

 

\Boudewijn

4 gedachten over “Ode aan Aluminiumfolie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *