Argentijnse Picanha met chimichurri

Binnen no time is de Picanha het favoriete stukje vlees geworden bij ons in de familie. De picanha of in het Nederlands staartstuk  ligt bij het rund in het verlengde van de lende, ter hoogte van de staart van het rund. Deze driehoekige spier heeft spiervezels die halfrond lopen.  Het gewicht van de picanha ligt een beetje aan de grote van de koe maar gemiddeld heb je een mooi stuk van 0.8 – 2.5 kg. In Nederland werd dit stuk vlees veel gebruikt voor rosbief en biefstuk.

Afbeeldingsresultaat voor staartstuk

In Zuid Amerika is dit een zeer populair stukje rundvlees wordt het in zijn geheel bereid of als dikke steaks op een spies geregen en gegrild. Naast de driehoekige vorm is de picanha ook altijd te herkennen aan een mooi vetkapje, dit moet je zeker niet verwijderen wat dit zorgt ervoor dat de smaken die opgesloten zitten in de vetten, zich tijdens het bereiden kunnen verdelen door het vlees.

Daarom een heerlijk recept voor een Argentijnse Picanha met chimichurri.

Voor het maken van een sappige picanha heb ik de reversed sear techniek gebruikt. Dit is een zeer eenvoudige techniek waarbij je het vlees eerst op een lagere temperatuur ongeveer 10ºC van de gewenste kerntemperatuur laat komen en vervolgens het kort dicht schroeit op een hoge temperatuur. Op deze manier is het een stuk eenvoudiger om een grote stuk vlees op de juiste kerntemperatuur te krijgen zonder dat de buitenkant zwart wordt en de binnenkant te rauw. En nog een belangrijk voordeel, je kan rookhout gebruiken tijdens het indirecte deel van je bereidingswijze.

 

 

Een Picanha heeft geen rub nodig. Ik gebruik eigenlijk alleen grof zeezout en laat de BBQ zijn werk doen. Dit recept kan niet makkelijker.

 

Wat heb je nodig:

Voor de BBQ:

  • Verse houtskool
  • Handje Hickory rookhout
  • Gietijzeren grillrooster
  • Plate setter
  • Lekbakje

 

Maak de BBQ klaar voor indirect gebruik op 150ºC vergeet het lekbakje niet. Kijk aan de onderkant van het vlees hoe de draad loopt en maak twee sneedjes naast elkaar in de vetkap zodat je straks haaks op de draad het vlees kan snijden. Snijdt de rest van de vetkap ook in, maar niet te diep!
Bestrooi het vlees aan alle kanten met grof zeezout. Plaats vervolgens het vlees met de vetkap naar boven op het rooster. Gaar indirect tot een kerntemperatuur van ~45ºC. Haal het vlees van de BBQ en verwijder de plate setter en stook de BBQ flink op ~250ºC. Grill vervolgens de Picanha nog kort af tot een kern temperatuur van 52ºC en laat het vlees nog even rusten onder de aluminum folie tot een kern van 54ºC. Snijdt de Picanha haaks op de draad (kijk naar de twee streepjes in de vetkap) en serveer met een verse chimichurri.

 

Smullen maar.

\Boudewijn

Eén gedachte over “Argentijnse Picanha met chimichurri

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *